鉴证 | 十美元赌注毁掉味精？鸡精比味精更健康？

许多不买味精的人，都听过味精有害的说法。但是他们在讲述味精对人体有什么危害时却不尽相同。有些人甚至是说不出来味精哪里有害，今天我们就为您查证，味精危害论究竟从何而来？让我们开启今天的事实核查。

（一）被十美元赌注“毁掉”的味精？味精有害论从何而来？

以味精和健康为关键词进行搜索发现，多年来，国际互联网平台一直都有关于味精是否有害健康的内容发布。在阅览多篇不同年份发布的与味精相关的文章和报道后，可以看到在不少外文文章中，都会把味精和中国联系在一起。有的文章甚至将味精称为“中国盐”。在这些文章中，不仅提到了中国，还提到了一个词汇——“中餐馆综合征”。

以“中餐馆综合征”为关键词继续进行搜索，我们找到了多篇相关报道，这些报道中都提到了“中餐馆综合征”这一名词出现于上世纪60年代末，源自一篇1968年发表在《新英格兰医学杂志》上的同名文章。

《新英格兰医学杂志》上那篇文章的作者是一位名为 Robert Ho Man Kwok的内科医生，他称每当自己在中餐馆吃饭时，都会感到一种奇特的麻木感。

《纽约时报》的一篇名为《重新定义中餐馆综合征的运动》的文章中写道：1968年罗伯特医生的文章在发表伊始并没有引起太多关注，但仅仅六周之后，《新英格兰医学杂志》中又陆续刊登了10篇文章，其中多篇的作者，也均为医生或医学背景，内容都是关于吃中餐后出现了和罗伯特医生类似的症状，身体麻木、头痛和心悸。这些文章最终都推测，导致出现此类症状的原因，就是食用了中餐馆独有的调味料——味精。

此后，味精被多家媒体报道称“有害健康”，美国部分中餐馆遭遇抵制，中餐口碑严重下滑，整个美国的中餐业都受到剧烈冲击。许多中餐馆不得不在招牌上注明自己不使用味精。

但这件事情的影响却没有就此止步。此后多年，美国关于味精的各种负面报道不断。

经过搜索，我们找到《新英格兰医学杂志》上的《中餐馆综合征》原文。这篇文章非常简短，只占了当时杂志版面的半页纸，作者罗伯特医生，在文中描述吃味精所带来的不适症状。

但是这些症状是不是由食用味精所导致的，并没有提供任何研究报告和数据。

而这么一篇经不起推敲的短文，却可以在当年引发抵制味精，甚至是抵制中餐的事件。当时就没有人质疑过他的观点吗？

在罗伯特医生发表文章的五十多年后，美国顶尖私立文理学院科尔盖特大学网站上刊登的一篇名为：《Ho Man Kwok医生奇案》的文章，最终揭开了他的神秘面纱。

科尔盖特大学的一名亚裔助理研究员对味精有害论产生了怀疑，对其进行了溯源。并发表文章，阐述了自己的疑惑。文章发表几个月后，称自己是Ho Man Kwok 本人的人，联系了这位助理研究员，他说所谓的Ho Man  Kwok医生，其实是自己造的一个假身份，他的本名是斯蒂尔。职业不是内科医生，而是整形外科医生，同时是费城天普大学的一位教授。斯蒂尔表示，在自己年轻时，也就是1968年，另一位名叫比尔·汉森的医生，曾经嘲笑他是从事外科整形的医生，称他永远无法在著名医学期刊上发表文章。为此他们以10美元为赌注。赌斯蒂尔是否能在《新英格兰医学杂志》上刊发文章。

当时斯蒂尔和汉森每周都会去一家中餐馆吃饭，在他们喝了很多啤酒，吃得太饱时，常常会感到恶心。一次用餐结束后，斯蒂尔突然有了灵感，称自己会写一篇小文章投给《新英格兰医学杂志》。他特意编造了一个看上去就是在胡说的谎言，认为严谨的编辑部，会立刻发现这是在撒谎。在落款时，斯蒂尔编造了“Robert Ho Man  Kwok”的假名字。

令人意外的是，几周后这篇小文章以“中餐馆综合征”为标题被发表了出来。为了避免有读者对这篇文章中的内容信以为真，斯蒂尔还马上联系了《新英格兰医学杂志》的编辑部，称这是一个弥天大谎，但一直没有得到回复。此后，《新英格兰医学杂志》不但没有对这篇文章做出任何澄清，而是刊登了更多讲述中餐馆综合征的文章。该谣言进一步发酵，让味精的名声一落千丈。

现在来看整件事情，完全就是一场闹剧，两个年轻的医生之间仅仅就值10美元的赌注，就在美国给味精打上了有害健康的标签，甚至是影响了整个中餐行业。现在打开韦氏词典查“中餐馆综合征”，我们发现它承认了以前这个说法是具有误导性和冒犯性，但是它并没有直接删除这个词条，而是将其改为了“味精综合征”，这反而让人感觉更直接地把味精和健康挂钩了。

（二）味精与鸡精，哪个更健康？味精会致癌吗？

欧美人不吃味精，如果是因为所谓的“味精综合征”，那么味精又是如何从中国人的厨房里消失的呢？吃鸡精就真的比吃味精更健康吗？

维基百科对味精的介绍指出，味精就是谷氨酸钠。美国食品药品监督管理局，将其归于公认安全的食品添加剂。味精是谷氨酸的钠盐，而谷氨酸天然存在于我们的身体中，也天然存在于许多食物中，例如西红柿和奶酪。纵观世界各地人们的饮食，我们每天都在吃富含谷氨酸的食物，包括牛奶、肉类、家禽、鱼、蔬菜、蘑菇等。然而味精的主要成分是谷氨酸钠，安全的谷氨酸和谷氨酸钠又有什么区别呢？

食品科学专家张媛媛：“味精它的化学本质叫做谷氨酸钠，它执行的标准，就是谷氨酸的一个精炼的叫做谷氨酸钠。它的含量是含有99.9%的谷氨酸，它就叫味精了，它是由一些这种麦麸，然后包括一些其他的这种发酵液，通过这种酵母的发酵或者是微生物的发酵，产生了谷氨酸的这样一个钠盐，它俩是不可完全分割的。”

新西兰食品安全局发布的一篇调查报告显示：世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会认为，味精的毒性很低，并不会对身体健康产生危害，因此并没有对味精的每日摄入量作出规定，澳大利亚新西兰食品标准局也认为，味精与疾病之间没有必然关系，因此也没有限定其摄入量。

经过我们的调查可以确定，味精在世界范围内都被认定为安全可食用的食品添加剂。那么网传的过量使用味精会对人体造成伤害甚至致癌的说法，是如何来的？

食品科学专家张媛媛：“在烹饪过程中，如果说放味精去进行烹饪，那一般的量一盘菜里可能才只有一点点，比如说可能零点几克。如果量化它，所以这就是说味精的摄入它到底有危害吗？你每天的摄入、你每天的食用，没有机会达到量级的一个积累，所以它的危害性或者说它真的能够导致高血压吗？那个就要看具体的情况了。”

味精并不是生活当中获取谷氨酸钠的唯一来源，那么谷氨酸钠经过高温加热后，变成了焦谷氨酸钠，会不会性质发生改变了？高温加热味精致癌的说法，又是不是正确呢？

食品科学专家张媛媛：谷氨酸钠可能有油炸的就可能都120、140度的一个油炸环境。高温条件使谷氨酸钠它会致癌的说法没有科学依据的。高温主要是使它丧失了本来应该加进去谷氨酸钠的作用，但是它的致癌性也并没有明确的报道。

经过我们的鉴证，味精无论是在常温情况还是高温加热后，食用致癌的说法都不正确，只有过量食用，才会对身体健康产生危害。这个过量是多少呢？以中式烹饪的习惯，这个真的有点难以测量，因为我们一般说，什么东西都是放少量、少许，所以有人觉得这个量不好控制，干脆我就不吃了，改用鸡精。不是广告里都说了吗，这个鸡精是整鸡熬制的。那网传的第三种说法，鸡精比味精好。是不是真的？

食品科学专家张媛媛：“味精和鸡精它本质上都一样的，都是鲜味调节剂。或者说它都是一个在调味上成鲜的改善食品本身鲜味的物质。鸡精的配料表里，第一位一般都是味精，它的添加量一定是大于50%以上的，所以从本质上来讲，鸡精它算是一个调味的味精，它会里头会加一些鸡肉粉，当然还有一些可能就放的是香精，放一些色素。其实能够进入这个市场的，一定都是能够经过我们国家安全食品安全要求和把控的，所以它一定都是安全的。”

总结一下专家说的话，鸡精就是谷氨酸钠含量比例降低了的、口感更好的味精，所以觉得鸡精好的朋友们要注意，别信广告，信配料。无论是味精还是鸡精，作为提鲜美味的来源之一，只要是经过食品安全认证，正规上市的产品都是安全的。